Wildseizoen in restaurant ‘t Jachthuis
Gesitueerd aan de rand van de prachtige Achterhoek, in een bosrijke omgeving, staat het eeuwenoude Jachthuis. Het is omzoomd door prachtig aangelegde tuinen en terrassen, kortom een idyllische locatie. Het Jachthuis dateert van midden 18e eeuw en is gebouwd als jachtverblijf voor de Gelderse en Achterhoekse kasteelheren. In het Jachthuis werden de triomfen van de jacht gevierd en onder genot van goede wijn en veel jachtschotels was het hier prima vertoeven. Inmiddels, na een restauratie van anderhalf jaar, is het Jachthuis weer in alle glorie hersteld en staat het nu voor gastronomie en gastheerschap

Het wildseizoen gaat eerdaags weer van start en gelukkig blijft het eten van wild in Nederland een jaarlijks terugkerende traditie waaraan menig Nederlandse restaurantgast en restaurateur meedoen. Begin augustus komen bij de restaurants de eerste telefoontjes al binnen met vragen over wat de chef-koks dit jaar weer van plan zijn met de wildkaart. Ook bij ons komen de gasten in deze periode speciaal voor dat ene stukje ree, haas of andere wildsoorten. Want wild blijft iets romantisch hebben. Op een koude, natte herfstavond met een mooi gebraden stukje hert en een goed glas wijn dineren in een sfeervol restaurant is een waar genot.

Schotland

Gelukkig komt het meeste wild dat in Nederland geconsumeerd wordt nog steeds uit Nederland, maar er zijn wel wat kapers op de kust. Zo biedt Schotland, door zijn korte aanleverroute, een uitstekend alternatief op het gebied van ree, hert, fazant en ander klein wild. Als het aanbod in Nederland kleiner wordt, door onder andere de inmiddels aangescherpte jachtregels, gaat de prijs omhoog. De prijs van het schotse wild blijft gelijk en wordt dus aantrekkelijker voor de restaurateurs. Maar gaat men voor een topproduct op culinaire gebied, dan hoort het echte Hollandse wild uit de eigen regio natuurlijk in onze restaurantkeuken thuis. Toch is er nog iets recht te zetten; het blijft een verkeerde gedachte dat het wildseizoen alleen in het najaar is. Het hele jaar door zijn verschillende soorten wild te verkrijgen bij gespecialiseerde leveranciers, zodat ook in andere seizoenen een, weliswaar wat lichter, wildgerecht bereid kan worden. Ik zal u de seizoenen toelichten en u proberen te prikkelen ook buiten het ‘traditionele’ wildseizoen eens de menukaart af te speuren naar wild.

Ree

Het begint al in januari. Waar het jachtseizoen zo’n beetje ophoudt, begint het seizoen voor de reeën. Eerst is, tot eind mei, de reebok aan de beurt. Door de hoge prijs van de rugfilet zou ik kiezen voor de achterbout. Goed schoongemaakte delen hiervan zijn minstens zo mals als de rug. Even aanbraden, dan insmeren met gesmolten chocolade en jus. Gaar dit 20 minuutjes in de oven op 100 graden en u kunt genieten van mooi rosé vlees, net even iets anders. Of probeer eens een stoofpot van ree en Roquefort met appeltjes erdoor. Heerlijk!

Konijn

Dus in de lente volop ree, maar denk ook eens aan konijn; zeer mals en smaakvol. En zeker ook een aanrader voor diegene die niet van sterke wildsmaken als haas of edelhert houden. Het meeste konijnenwild komt uit Groot-Brittannië en Chili. Ze leven daar in groepen en samen bouwen zij complexe gangenstelsels onder de grond. Hierdoor worden hun spieren flink ontwikkeld wat zorgt voor mager vlees met een mooie delicate wildsmaak. Dit in tegenstelling tot zijn tamme broertje die vaak weinig beweging krijgt, veel vetter en kleiner is en zeker minder smaak heeft.

Mijn favoriet blijft om de filets te marineren in knoflook en dragon en dit te combineren met kreeft. Het iets zoetige kreeftenvlees past perfect bij de sappige rosé gebraden konijnenfilets. Is kreeft iets te duur, neem dan rivierkreeftenstaartjes en maak hiervan een lauw warme salade met iets limoen en crème fraîche. De bouten worden lekker mals door ze eerst aan te braden in boter en ze op 100 graden vijf uur lang te konfijten in ganzen- of eendenvet. Meng door het vet kruiden als rozemarijn, thijm en knoflook en maak er een mooie puree bij waardoor u een schepje van het vet en verse rucola sla mengt. U zult een geweldig geurenpalet ervaren op uw bord, van de notensla (rucola), de verse kruiden en het heerlijk malse konijnenboutje.

Duif

Duiven zijn weer een iets ander verhaal. Wilde houtduiven komen uit Nederland en hoewel ze het hele jaar door verkrijgbaar zijn, zijn op hun best van januari tot mei. U kunt er over twisten wat in een goede keuken de voorkeur heeft: echte wilde Hollandse houtduif met zijn karakteristieke wildsmaak of de gekweekt Franse duiven zoals de Anjou duif of de Bresse duif. De gekweekte duiven worden gevoed en gehouden onder zeer strenge regels die in Frankrijk zelf bij de wet zijn vast gelegd. Voldoet de duif
uiteindelijk aan alle kwaliteitseisen dan pas mag deze de naam Anjou of Bresse duif dragen. Het eindresultaat geeft een mooie volle duif met zeer mals vlees. Het grote verschil met de wilde duif is dat de tamme duif voller vlees heeft, wat meer verfijnd smaakt als die van de zeer krachtig smakende wilde duif. En natuurlijk is zij vrij van schotwonden. Zelf kies ik voor de keuken in het Jachthuis voor de tamme Bresse duif. Licht gerookt en als rosbief gesneden maak je er met een sorbetijs van rode biet een lekker zomers voorgerecht van.

Eend

Eend is eigenlijk het zelfde verhaal als de duif, met één verschil; de kooi-eend. Dit zijn in feite wilde eenden die naar grote natuurgebieden worden gelokt. Deze gebieden zijn omheind. In deze grote kooien kan de eend zich vrijuit bewegen en worden ze gecontroleerd bijgevoed tot ze grote, volle eenden zijn. Zijn de eenden op gewicht dan worden ze in een fuik gelokt en gevangen. Zo krijg je mooie volle wilde eenden, vrij van schot- en valschade.

Wildseizoen

Door het gebrek aan deze wonden en het behoud van zijn wildsmaak, geef ik de voorkeur aan de kooieend boven de wilde schieteend. Een echte aanrader is, om de borstfilet na het braden in te smeren met sojasaus en hem dan roze te garen in de oven. Bak hierbij wat groene asperges met sesam en u hebt Hollandse eend met een oosters tintje.

Exotisch

Zo ziet u, door het hele jaar is er volop wild te verkrijgen en dan heb ik het nog niet eens gehad over het exotisch wild wat steeds meer in trek komt. Zoals de impala, kangoeroe, struisvogel en zelfs krokodil of slang zijn gespot op diverse Nederlandse menukaarten. Ook dit is het hele jaar door te verkrijgen. Wel leuk en verrassend, al houd ik het zelf liever wat dichter bij huis, bij de producten waarvan ik precies weet hoe ze geschoten en behandeld zijn.

Eén wildseizoen

Maar natuurlijk blijft er maar één wildseizoen. En dat is niet voor niets. Net als vele andere koks ben ik weer blij met mooie hertenbouten, smienten (kleine eenden) en andere echte wildseizoenproducten te mogen werken. Lekkere stevige stamppotten met wildstoof en vette jus om de winter te overleven. Heerlijk, toch!

Bron: meeting magazine
Deze pagina printen